Sabtu, 29 Agustus 2009
Studi Pembuatan Tepung Pisang Kepok(Musa paradisiacal typical) Sebagai Subtitusi Pembuatan Roti Tawar (Kajian Tingkat Kematangan Pisang Variasi Suhu)
Diposting oleh Aneka Skripsi dan Tesis di 18.40.jpg)
ABSTRAK
Pisang kepok (Musa paradisiacal forma typical), termasuk ke dalam jenis plantain adalah pisang yang biasanya dikomsumsi setelah diolah lebih dahulu. Daging buahnya memiliki kandungan padatan yang cukup tinggi sehingga sangat cocok untuk membuat tepung pisang. Tepung pisang adalah tepung yang diperoleh dari daging buah pisang melalui proses pengeringan dan penggilingan. Manfaat diolah menjadi tepung pisang adalah agar lebih tahan lama, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang, dan mampu menciptakan peluang usaha pengembangan agroindustri pedesaan. Pada penelitian ini digunakan sebagai bahan subtitusi pembuatan roti tawar.
Tujuan dari penelitian ini adalah: untuk mengetahui adanya interaksi antara suhu pengeringan dan tingkat kematangan buah pisang kepok terhadap kualitas tepung pisang kepok, dan untuk mengetahui suhu pengeringan dan tingkat kematangan buah pisang kepok terhadap kualitas roti sebagai subtitusi tepung pisang.
Pelaksanaan penelitian tahap I ini dilaksanakan dengan menggunakan RAK disusun secara faktorial, terdiri 2 faktor dengan ulangan 3 kali. Faktor 1 Tingkat Kematangan Buah Pisang yaitu (Mentah, Mengkal, dan Matang) Faktor 2 Suhu Pengeringan (40oC, 50oC, dan 60oC). Penelitian tahap II subtitusi tepung pisang, menggunakan perlakuan penambahan tepung pisang dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%.
Pada penelitian pembutan tepung pisang diketahui interaksi antara tingkat kematangan buah pisang kepok dengan suhu pengeringan terhadap kandungan air sekitar 6,54 – 9,29%, dan aroma sebesar 2,30 (tidak menyengat) – 3,75% (menyengat). Untuk perlakuan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kandungan protein sekitar 7,23 – 8,23%, dan derajat keputihan(W) sekitar 363,30 – 1035,04%. Sedangkan pada perlakuan tingkat kematangan berpengaruh terhadap kandungan gula reduksi sekitar 11,30 – 14,34%, dan kadar pati sekita 57,58 – 62,09%. Dan pada perlakuan subtitusi tepung pisang berpengaruh terhadap kandungan air sekitar 19,75 – 21,48%, kadar abu sekitar 7,78 – 9,20%, kadar protein sekitar 9,42 – 11,89%, kadar gula sekitar 16,15 – 18,09%, kadar lemak sebesar 5,79 – 6,43%, aroma sebesar 2,67 – 3,40%, rasa sebesar 2,93 – 3,53%, tekstur sebesar 2,67 – 3,33%, dan pori –pori sebesar 3,00 – 3,47%. Berdasarkan kandungan protein dan derajat keputihan (W) yang dihasilkan perlakuan terbaik untuk pembuatn tepung pisang pada perlakuan tingkat kematangan pisang mengkal dengan suhu pengeringan 60oC.
Pada penelitian pembuatan roti tawar diketahui terjadi pengaruh yang nyata terhadap kandungan protein sebesar 9,42-11,89%, kandungan gula reduksi sebesar 16,15-18,09%, dan kandungan lemak sebesar 5,79-6,43%. Sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap rasa sebesar 2,93-3,53 dan tekstur sebesar 2,67-3,33. Berdasarkan rasa dan muai pengembangan volume yang dihasilkan perlakuan terbaik untuk pembuatn roti tawar pada proporsi penambahan 10%.
Tujuan dari penelitian ini adalah: untuk mengetahui adanya interaksi antara suhu pengeringan dan tingkat kematangan buah pisang kepok terhadap kualitas tepung pisang kepok, dan untuk mengetahui suhu pengeringan dan tingkat kematangan buah pisang kepok terhadap kualitas roti sebagai subtitusi tepung pisang.
Pelaksanaan penelitian tahap I ini dilaksanakan dengan menggunakan RAK disusun secara faktorial, terdiri 2 faktor dengan ulangan 3 kali. Faktor 1 Tingkat Kematangan Buah Pisang yaitu (Mentah, Mengkal, dan Matang) Faktor 2 Suhu Pengeringan (40oC, 50oC, dan 60oC). Penelitian tahap II subtitusi tepung pisang, menggunakan perlakuan penambahan tepung pisang dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%.
Pada penelitian pembutan tepung pisang diketahui interaksi antara tingkat kematangan buah pisang kepok dengan suhu pengeringan terhadap kandungan air sekitar 6,54 – 9,29%, dan aroma sebesar 2,30 (tidak menyengat) – 3,75% (menyengat). Untuk perlakuan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kandungan protein sekitar 7,23 – 8,23%, dan derajat keputihan(W) sekitar 363,30 – 1035,04%. Sedangkan pada perlakuan tingkat kematangan berpengaruh terhadap kandungan gula reduksi sekitar 11,30 – 14,34%, dan kadar pati sekita 57,58 – 62,09%. Dan pada perlakuan subtitusi tepung pisang berpengaruh terhadap kandungan air sekitar 19,75 – 21,48%, kadar abu sekitar 7,78 – 9,20%, kadar protein sekitar 9,42 – 11,89%, kadar gula sekitar 16,15 – 18,09%, kadar lemak sebesar 5,79 – 6,43%, aroma sebesar 2,67 – 3,40%, rasa sebesar 2,93 – 3,53%, tekstur sebesar 2,67 – 3,33%, dan pori –pori sebesar 3,00 – 3,47%. Berdasarkan kandungan protein dan derajat keputihan (W) yang dihasilkan perlakuan terbaik untuk pembuatn tepung pisang pada perlakuan tingkat kematangan pisang mengkal dengan suhu pengeringan 60oC.
Pada penelitian pembuatan roti tawar diketahui terjadi pengaruh yang nyata terhadap kandungan protein sebesar 9,42-11,89%, kandungan gula reduksi sebesar 16,15-18,09%, dan kandungan lemak sebesar 5,79-6,43%. Sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap rasa sebesar 2,93-3,53 dan tekstur sebesar 2,67-3,33. Berdasarkan rasa dan muai pengembangan volume yang dihasilkan perlakuan terbaik untuk pembuatn roti tawar pada proporsi penambahan 10%.
0 Comments:
Subscribe to:
Posting Komentar (Atom)
